겨울에는 겨울 대로, 여름에는 여름 대로 어느 때 먹어도 맛있는 사골국은 우리가 사랑하는 대표 보양식이다. 사골국은 그 자체로도 많이 먹지만 탕 료리의 육수로도 많이 쓰인다. 사골을 오래 우릴수록 고기에 들어있는 좋은 영양분이 많이 국물에 우러나와 몸에 좋다고 알려졌는데 정말 사실일가?

보통 사골국을 끓일 때 ‘사골에 있는 영양소가 국물에 흡수될 수 있도록 오래동안 푹 끓여야 한다.’고 생각하지만 지나치게 오래 끓이면 오히려 몸에 좋지 않다. 무조건 오래 끓이는 것보다는 일정 시간에 맞춰 우려내야 맛과 영양을 동시에 잡을 수 있다. 실제로 사골국을 6시간씩 3번 넘게 우려내면 연골에 좋은 콘드로이틴황산과 칼슘의 량은 급격히 줄고 린은 지속적으로 추출이 되는 것으로 나타났다. 칼슘과 균형을 이루지 못하고 린의 함량이 지나치게 많아지면 오히려 칼슘을 몸 밖으로 배출시키는 현상이 나타나게 된다. 따라서 사골국은 1회 6시간을 기준으로 3번까지만 우려내는 것이 칼슘 섭취에 가장 바람직하다.

간혹 사골국에 열량이 높아 살이 찔 수 있다는 말이 있는데 지방을 걷어내 먹으면 그리 높은 열량을 지닌 음식이 아니다. 끓인 사골 국물을 식히면 지방이 우로 떠오르는데 이때 두세차례 지방을 걷어내면 사골국의 지방 함량이 3%에서 약 1% 이하로 떨어지게 된다. 지방을 걷어낸 사골국의 열량과 성분들을 분석한 결과 칼로리는 100밀리리터당 약 47킬로칼로리이며 콜라겐과 콘드로이틴황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 및 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼있는 것으로 나타났다.

사골을 구입할 때는 골화 진행이 적은 사골을 고르는 것이 중요하다. 골화는 석회가 침착돼 뼈조직이 되는 것을 의미하는데 골화 정도가 적은 사골로 우려내야 국물 색갈도 뽀얗고 영양성분이나 무기물 함량도 높으며 맛도 뛰여난 것으로 알려졌다. 골화 진행이 덜된 사골의 특징은 골수와 뼈 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하다. 또 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골부분이 많이 남아있는 곳을 골라야 한다.